Технология производства сулугуни
До момента попадания мягкого рассольного сыра без твердой корочки в горячий лаваш или на стол с ним проводят сложную работу.
Технология производства сулугуни
Чаще для нежного слоистого продукта используют коровье молоко. В редких случаях берут козье, овечье или буйволиное. Для сквашивания жидкости потребуется температура +37°C и добавки в виде бактериальной закваски и хлористого кальция. Затем створоженную массу нарезают на маленькие кусочки по 6-10 мм. Продукцию оставляют для оттока сыворотки. Когда это произойдет, начинают обсушивание творожного зерна.
К основной особенности изготовления относят чеддеризацию, которая подразумевает изменение состава под действием молочной кислоты. Процесс способствует формированию волокнисто-слоистой структуры сулугуни, а также достижению необходимого уровня влажности и кислотности. При температуре +28-35°С на процедуру уйдет от 2 до 6 часов.
Этапы приготовления контролируют вручную. Чтобы сделать пробу, от куска отрезают длинную полоску и помещают ее в горячую воду. Если она не рвется и не тянется, то продукт можно плавить дальше. После этого массу убирают в котел, наполненный сывороткой или водой с температурой 70-80°С, вымешивают, как тесто, и формируют из нее сырные головы. Их опускают в дальнейшем в 18%-ный раствор, в котором они находятся от 6 часов до 1,5 месяцев.
Технология производства сулугуни
Чаще для нежного слоистого продукта используют коровье молоко. В редких случаях берут козье, овечье или буйволиное. Для сквашивания жидкости потребуется температура +37°C и добавки в виде бактериальной закваски и хлористого кальция. Затем створоженную массу нарезают на маленькие кусочки по 6-10 мм. Продукцию оставляют для оттока сыворотки. Когда это произойдет, начинают обсушивание творожного зерна.
К основной особенности изготовления относят чеддеризацию, которая подразумевает изменение состава под действием молочной кислоты. Процесс способствует формированию волокнисто-слоистой структуры сулугуни, а также достижению необходимого уровня влажности и кислотности. При температуре +28-35°С на процедуру уйдет от 2 до 6 часов.
Этапы приготовления контролируют вручную. Чтобы сделать пробу, от куска отрезают длинную полоску и помещают ее в горячую воду. Если она не рвется и не тянется, то продукт можно плавить дальше. После этого массу убирают в котел, наполненный сывороткой или водой с температурой 70-80°С, вымешивают, как тесто, и формируют из нее сырные головы. Их опускают в дальнейшем в 18%-ный раствор, в котором они находятся от 6 часов до 1,5 месяцев.
