Грузинский сыр сулугуни в силу своего происхождения имеет не так уж много разновидностей. Рассольный сыр появился в грузинской кухне благодаря тому, что молочные продукты при жарком и влажном климате хранятся недолго, поэтому солёный сыр стал пользоваться большим спросом. Самым нежным сортом грузинского сыра считается слабосолёный сулугуни, который выдерживают 3-4 дня.

Чтобы продлить срок годности сулугуни, его коптят. Кроме того, дым придаёт сыру приятный пикантный аромат и образует колоритную красную корочку. В условиях производства сырные головы коптят в специальных камерах в течение 40-50 минут. В домашних условиях сулугуни коптят, пропитывая ароматом дров из ольхи или шелковицы, подвешивая сырные головы над открытым огнём.

Чтобы сыр получился более пикантным по вкусу, в сырную массу добавляют паприку и другие пряности. Неплохим вариантом будет свежая мята, смешанная с творогом, уложенная внутрь сырной массы.

Как правило, сулугуни делают их коровьего молока, но в производстве также смешивают разные виды этого продукта. Цветовая гамма сулугуни варьируется от белого до нежно-молочного. В редких случаях сулугуни бывает насыщенного жёлтого цвета - это означает, что его приготовили из молока буйволиц. Вкусы разных видов сулугуни варьируются в зависимости от сорта молока и наличия пряностей.